Mons, 8 avril 2021 – Jean-Philippe Watteyne est l’ambassadeur de la campagne « Des Moments Authentiques », co-financée par l’Union européenne et menée par l’Apaq-W. Grand amateur de viande de boeuf, Chef renommé en Belgique et propriétaire de trois restaurants à Bruxelles et en Wallonie – Rebelge, Mitraillette et 1040 – Jean-Philippe est plein de conseils et anecdotes à partager sur les atouts nutritionnels et culinaires du boeuf européen.

Si ton meilleur ami devait te décrire en tant que chef, que dirait-il ?

J’ai 2 meilleurs amis, dont un est également chef et nous travaillons souvent ensemble. On crée des recettes complétement folles, un mélange entre l’exotisme asiatique et le terroir belge. Mon autre meilleur ami, qui n’est pas du tout dans la restauration, est capable de parler de tagliata de boeuf à 5h du matin en rentrant de soirée. En tant que chef, ils me caractérisent comme étant fou, surtout depuis que j’ai créé « Rebelge ». Le but était de casser les codes et de ne pas faire comme les autres. Que ce soit au niveau de l’ambiance ou du service, ce que je veux c’est que les gens passent un bon moment. Je m’assieds parfois à la table des clients ce qui déride complétement la gastronomie.

Comment cela se traduit dans tes recettes ?

Je pars toujours du produit sans me donner de limite. Par exemple en ce moment, c’est la saison des asperges et je vais peut-être les cuire au BBQ parce qu’il y a un rayon de soleil. Sur ma carte, c’est noté « les asperges de Georges », mon producteur. Nous avons plusieurs plats à base d’asperges soit en tapas, soit en plat. Cela permet de goûter un peu à tout et de faire des tables avec beaucoup de plats. C’est mon côté asiatique qui ressort.

La cuisine asiatique, c’est ta préférée ?

J’aime bien les fondues chinoises, on commence à midi et on termine à 19h, on peut mettre de tout !

Tu cuisines souvent selon ton humeur ?

Pour la carte du restaurant c’est plus compliqué, mais sur les plats du jour ou les lunchs oui !

Quelle a été ta première préparation en cuisine ?

J’ai commencé la cuisine à l’âge de 3 ans chez ma grand-mère. Elle avait un énorme jardin, un grand potager et des arbres fruitiers. Elle faisait pas mal de choses avec ses fruits comme des compotes et des tartes. Quand elle faisait des tartes, elle me donnait toujours un petit morceau de pâte pour que je fasse une tartelette. Maintenant avec du recul je me dis qu’ils ont vraiment été gentils de les manger parce que je mettais un peu de tout dedans.
Ma maman aussi m’a permis d’avoir ce déclic de la cuisine. Le dimanche souvent on recevait des amis et elle faisait des repas avec des mises en bouche, une entrée, un plat et dessert.

C’est ça qui t’a donné l’inspiration ?

Depuis tout petit, j’ai toujours dit que je voulais être « restaurateur », je ne disais pas « cuisinier ». Quand je suis rentré en secondaire mes parents ne voulaient pas que je me lance tout de suite dans la cuisine alors ils m’ont obligé à faire un début de scolarité classique, latin-grec pendant 3 ans.
Quand je suis arrivé à l’école hôtelière de Ilon-St-Jacques à Namur, j’ai failli arrêter. Pour moi la cuisine c’était encore un souvenir d’enfance : mélanger, essayer des choses, goûter et à l’école c’était tout l’inverse. On te crie dessus, il faut tout respecter à la lettre donc j’étais persuadé de ne pas faire cuisinier. Par contre, j’adorais la salle, c’est grâce à ça que j’ai continué dans le métier en me disant que je ferai maître d’hôtel. Après l’école, j’ai travaillé en salle à l’Air du temps chez Sang Hoon quand on a reçu la première étoile, il y a 23 ans. Ensuite, je suis parti 3 ans au Club Med comme barman puis assistant chef de bar et chef de bar promotionnel. J’ai rencontré ma première femme, on est parti vivre dans le Sud de la France où je m’ennuyais à mourir. Pendant la période estivale c’est la folie et en hiver il n’y a rien à faire. Mon frère m’a proposé de remplacer un chef chez un copain belge alors que je n’avais aucune expérience en cuisine. Il a insisté et je n’avais tellement rien à faire en France que j’ai accepté et suis rentré en Belgique. Je me suis retrouvé comme chef avec 80 plats à la carte, la cuisine était énorme et j’étais tout seul, j’étais complétement perdu. J’ai ensuite diminué la carte. Et c’est à ce moment que le déclic pour la cuisine est revenu. J’ai pu exprimer ma façon de cuisiner et tester.

Qu’est-ce qu’il ne faut jamais faire pour toi dans la cuisine ?

Je pense que le plus important, c’est de ne jamais se dire quand on a fait une erreur « bon ok, ça passe, on peut l’envoyer au client ». J’explique à mes cuisiniers qu’il vaut mieux que le client attende 30 minutes de plus et qu’il ait le plat qu’il a commandé dans les bonnes conditions, quitte à lui offrir un verre ou un autre plat pour patienter. Plutôt que de se dire « bon, ce n’est pas grave ». Pour moi, c’est la priorité.

A quels éléments, donnes-tu de l’importance dans tes recettes ?

Le produit, le terroir et travailler avec les producteurs locaux au maximum, il est évident qu’on ne peut pas tout avoir proche de chez nous mais rien n’empêche de chercher des inspirations ailleurs. Ça fait du bien aussi d’avoir une petite touche d’exotisme.

Quelle réaction cherches-tu à provoquer chez tes clients ?

Le plus beau, c’est de provoquer de l’émotion, que la personne s’en souvienne mais surtout ce que je veux c’est que les gens passent un bon moment. C’est le principal, c’est notre mission.
On dit qu’on arrive à détecter que 3 saveurs en même temps sur un plat. Pour le souvenir c’est un peu pareil.

Quelle est la combinaison la plus folle que tu aies créée ?

J’ai fait un risotto au fromage bleu et à la place de mettre du parmesan dessus j’ai râpé du chocolat blanc pour amener le sucre. À la base je l’ai fait pour le salon du chocolat. A chaque fois que je vais au salon du chocolat, je ne fais jamais des desserts, je fais toujours des plats salés parce que je trouve que c’est intéressant de mettre du chocolat dans une cuisine non sucrée. Le mariage du chocolat blanc, doux et onctueux, avec le fromage bleu, salé et puissant, a bien fonctionné.
On a déjà fait du panais en dessert aussi avec une sphère en meringue avec à l’intérieur une purée de panais confit, un crémeux chocolat dulce (chocolat blanc au goût de biscuit).
J’ai également fait des glaces magnums, avec à l’intérieur du tartare de veau aux asperges. Le jus des asperges était réalisé avec les épluchures que j’avais gélifiées et légèrement crémées, comme du chocolat blanc. On avait dans l’assiette un magnum avec le bâton mais avec du tartare de veau.

Tu parlais tout à l’heure des techniques. Quelle est la technique que tu utilises le plus souvent en cuisine ?

On travaille beaucoup les cuissons basses températures, ça ne choque pas le produit. C’est un gage de sécurité au niveau de la cuisson. Si je dis à mes cuisiniers : c’est 58 à coeur, c’est le four qui fait et à partir du moment où c’est respecté, je sais que mon veau va être parfait et garder tout son jus. Ensuite, pour le côté plus fun et créatif de la cuisine, on fait des émulsions, des bulles et de la fumée. Ce qu’on fait de temps en temps c’est faire fumer sous cloche pour déclocher à table. En septembre pour la reprise, j’avais appelé un plat « Retour d’été », on avait fait au barbecue du chèvre fumé avec des oignons rouges cuits à l’étouffée, des tuiles de pomme de terre cuites à la braise, qu’on avait mixé avec la peau, le tout fumé au romarin et quand les gens ouvraient, ils sentaient l’odeur du barbecue.

Tu as une race de boeuf de prédilection ?

Ça dépend, chez mon boucher je prends souvent beaucoup de Limousin. Il m’a fait de l’Aubrac belge la semaine passée. J’en prends à chaque fois 7kgs et demi pour moi à la maison que je congèle.

Quels sont les défis en cuisine aujourd’hui ? Pourquoi ?

Dans la cuisine en général, je trouve qu’un défi du quotidien c’est de pouvoir travailler local. Si on va chez le producteur, on se rend compte que la saisonnalité peut durer que 15 jours pour certains produits. Il faut pouvoir varier avec ça tout le temps. J’essaye un minimum de ne pas trop mettre de détails dans les intitulés des plats, comme ça, ça laisse la liberté de pouvoir changer l’accompagnement selon ce que je reçois de mon producteur ou de mon maraîcher. Ça devient un vrai défi, il faut tout le temps se réinventer.