Préparation

Couper les pieds des asperges (les récupérer pour faire une soupe par exemple)

Faire chauffer de l’eau salée et une fois à ébullition, plonger les asperges quelques minutes pour les garder croquantes, puis les plonger directement dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson

Assaisonner légèrement les escalopes de bœuf et enrouler autour du bas les asperges (elles doivent tenir debout)

Dans un saladier, mettre l’œuf, la moutarde, et monter au fouet l’huile

Ajouter le vinaigre et de l’eau jusqu’à avoir une consistence pas trop solide et bien nappante

Assaisonner avec sel et piment

Dresser les asperges autour d’un petit bol de sauce

Recette créée par Jean-Philippe Watteyne