Préparation

 Nettoyer la pièce de bœuf et détailler en gros dés, bien garder les chutes

Dans une casserole, avec un peu d’huile, saisir les dés de bœufs au préalable assaisonnés de sel et les réserver

Faire revenir les chutes de bœuf, ajouter le vert des poireaux émincés et l’oignon coupé en deux

Mouiller à l’eau et laisser à petit ébullition 1 heure, saler

Nettoyer les petits légumes et les pocher dans le bouillon en les gardant croquants, réserver

Passer le bouillon au chinois fin, faire réduire un peu et ajouter la crème, corriger l’assaisonnement, mettre en théière

Repasser les légumes dans un peu de buerre et dresser en assiettes creuse avec le bœuf, décorer avec des herbes fraiches

Verser le bouillon à table

Recette créée par Jean-Philippe Watteyne