Préparation

Tailler les pommes de terre en cylindre, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, ajouter les gousses ecrasées, ajouter le beurre, saler, cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau et coloration grace au beurre 

Détailler le romanesco en petits bouquets et cuire à l’eau bouillante salée, rafraichir 

Emincer finement le choux rouge (garder quelques grandes feuilles pour la présentation), faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter la cassonade et le vinaigre, mouiller à hauteur avec de l’eau et saler fortement

 Couper les brocolinis dans la longueur, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraichir 

Ouvrir les huitres, jeter l’eau et émincer la chair en petits dés, garder 4 coquilles

Couper le filet en beau médaillon, bien saler

Dans une poêle faire chauffer de l’huile à vif, venir saisir le boeuf, y ajouter la gousse d’ail écrasée et le beurre 

Avec une cuillère, arroser le boeuf pour nourrir la viande 

Dans une poêle, repasser légèrement les choux (verts) au beurre

Pour le dressage, découper les médaillons en tranches, dresser les choux dans les coquilles d’huitres et à côté 

Parsemer d’huitres et saucer avec le jus de cuisson 

Recette créée par Jean-Philippe Watteyne