Préparation

Préparer le bouillon : mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser frémir 5 à 6 heures au moins, avec couvercle légèrement ouvert. Filtrer à l’étamine (très fin, donc).

Préparer les oignons : Faire chauffer l’eau avec le vinaigre et le sucre. Peler et couper les oignons. Dans un récipient supportant la chaleur, déposer les pétales d’oignons, couvrir du liquide bouillant, fermer le récipient et laisser mariner une ou deux journées. On peut accélérer le processus en faisant le vide dans le récipient.

Préparer la viande : déposer les viandes dans une cocotte avec les condiments, couvrir de bouillon et/ou d’eau filtrée, cuire à petit bouillon, couvert, environ 3-4 heures (en vérifiant le niveau de liquide). 

Quand la viande est cuite et tendre, l’effilocher à l’aide de deux fourchettes acérées (l’une maintient la viande, l’autre gratte et arrache pour effilocher). 

Filtrer et faire réduire le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer un peu de ce jus réduit à la viande effilochée de façon à ce qu’elle en soit enrobée sans être détrempée. 

Préparer la pâte aux œufs : mélanger les trois ingrédients. Amalgamer en boule, emballer de film plastique serré et laisser reposer 30 minutes. 

Abaisser la pâte au rouleau ou mieux à l’aide d’un laminoir à pâtes. Jusqu’au cran 4 de mon laminoir.

Déposer l’effiloché à intervalles réguliers sur une bande de pâte, humidifier le contour, poser une seconde bande de pâte par dessus, former les ravioles en veillant à bien en chasser l’air, sceller en pressant du bout des doigts, couper les ravioles à l’emporte-pièce (un verre fin fait également l’affaire !). 

Cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée à 1%.

Mixer les herbes avec l’huile, finement. 

Servir 2 ou 3 ravioles dans une assiette creuse, couvrir de bouillon bien chaud, décorer de pétales d’oignons, de quelques gouttes de jus vert, fleur de sel, poivre concassé… régale toi !

Recette créée par Greg du blog culinaire Cook’n’Roll, et retrouvable ici