Préparation

Nettoyer les joues en enlevant les nerfs et morceaux de gras

Dans une poêle, colorer les joues à l’huile d’olive et les mettre dans une casserole

Dans la même poêle, faire revenir carotte, oignon et ail émincé, dégalcer avec un peu de vin rouge et mettre dans la casserole

Ajouter la fin du vin rouge, le bouquet garni, et ajouter de l’eau jusqu’à hauteur

Saler et laisser mijoter minimum 3 heures à feu doux

Récupérer la viande, passer le bouillon au chinois et faire réduire jusqu’à avoir un jubs bien concentré

Mélanger la viande avec un peu de jus et dresser en pâte à raviole

Hacher l’échalote, faire revenir avec un peu de beurre, ajouter les champignons, la crème et un peu de jus de cuisson des joues et faire réduire, assaisonner

Couper le lard en petits morceaux, le faire revenir dans une poêle, une fois bien coloré ajouter la mie de pain et colorer

Au moment de servir, cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante salée, dresser

Recette créée par Jean-Philippe Watteyne